Những món kho

Những món kho

Viết vào 05. Tháng 9, 2008 bởi hanoilive trong mục Món ngon Việt

Theo Đại Nam Quốc âm Tự vị của Huỳnh Tịnh Của in từ năm 1895: Kho nghĩa là nấu cá thịt, nêm mắm muối cho mằn mặn, để mà ăn lâu ngày.


Cá kho. Ảnh: Thuytinh

Theo định nghĩa xưa ấy, kho có thể dùng mắm hoặc muối, không phải thật mặn, mặn ở mức vừa phải. Ta nghe các bà nội trợ phân biệt kho khô, kho lạt, kho quẹt, kho sền sệt.

Thời xưa chưa xuất hiện đồ hộp. Kho khô là kiểu để dành lâu ngày, không hư, không biến chất, thậm chí cá kho, thịt kho để nguội từ hôm trước, hôm sau đem ra ăn cũng không hại. Ở đồng bằng món kho ngon nhất vẫn là cá lóc, cá rô kho. Miền biển, còn có cá mòi, cá thu kho, ăn lâu ngày. Món đơn giản, đòi hỏi kỹ thuật tay nghề, thậm chí đòi hỏi năng khiếu. Lựa cá rô to con, mập béo vào cuối mùa mưa (gọi cá rô mề), đánh vẩy, mổ bụng ướp tỏi, nước mắm thật ngon, đặt lên bếp than. Rồi thì tiêu, hành. Nghe đâu người trong nghề nấu nướng dùng nước cơm thêm vào (nước cơm sôi, chắt ra). Hành muốn tỏa hơi thơm thì nên nướng lên than đỏ, sau đó xắt ra.

Cá ngon nhất của đồng ruộng, kho với nước mắm biển ngon nhất, thêm thật nhiều tiêu. Nước mắm ngon sẽ tạo ra mùi hấp dẫn người đứng xa vài mươi thước phải thèm, nhớ… cố hương! Ăn với dưa cải chua, dưa món, giá chua. Ngày Tết thiếu món cá kho, thịt kho thì chẳng ra ngày Tết, dịp dùng món ăn cổ truyền, định hình dể nhớ lại cội nguồn.


Thịt kho nước dừa. Ảnh: Chotnho

Cá bống kèo miền biển nước lợ, để nguyên con với ruột, đầu và nhớt ăn với dưa leo là đặc sản. “Dưa leo ăn với cá kèo. Con cái nhà nghèo phải học Nọc-man. Câu ca dao này gợi chuyện thời Pháp thuộc học trò nghèo, thất thế, không hy vọng làm thầy thông, thầy ký để hưởng bổng lộc cao thì đành vào trường sư phạm, để ra làm giáo viên, tiếp tục cuộc sống đạm bạc nhưng tự hào với tiết tháo kẻ sĩ!

Thịt kho ngày nay được đóng hộp, ăn khá ngon. Vào hiệu ăn Việt Nam ở nước ngoài, người Âu vẫn thích món thịt heo kho, họ gọi đó là thịt heo kho với đường cháy, ngụ ý thêm hương vị nhờ nước màu, đường thắng ra, với màu vàng sậm, thơm tho.

Theo định nghĩa xưa, thay vì dùng nước mắm hoặc muối hột, ta có thể dùng mắm. Mắm kho mãi là đặc sản, nếu quen dùng. Mắm cá sặt, cá lóc, thậm chí mắm ruốc kho cho rã rệu, dùng nước mắm ấy để kho cá, kho thịt ba chỉ. Khi ăn, quan trọng nhất là rau, đa dạng nào bông súng xắt nhỏ, chuối cây xắt nhỏ (ghém), bưởi chua xé nhỏ, rau húng, lá quế. Chan nước mắm kho ấy vào rau, đưa lên miệng mà và như và cơm, lớn miếng. Vì vậy, gọi món “mắm và rau. Ngày nay, nhiều nơi thêm bột ngọt vào cá kho, mắm kho để thêm hương vị đậm đà.(NVX)

Amthucvietnam

Nguồn: MonNgonHaNoi.com




Gửi bài viết cho bạn bè Gửi bài viết cho bạn bè  

Gửi phản hồi