Đi tìm nguồn gốc Phở Hà Nội

Đi tìm nguồn gốc Phở Hà Nội

Viết vào 03. Tháng 6, 2008 bởi hanoilive trong mục Ẩm thực Việt Nam

phohanoi5.jpg

Biến tấu từ món “xáo trâu” thuần Việt Phởlà thuần túy Việt Nam và chỉ mới xuất hiện ở Hà Nội vào đầu thế kỷ 20.Nó bắt nguồn từ một món ăn làng quê Việt Nam. Từ lâu dân ta rất ít dùngthịt bò vì cho là nóng và gây. Mónăn rẻ tiền, no bụng là món thịt trâu xáo hành răm ăn với bún, gọi làxáo trâu, rất phổ biến ở các chợ nông thôn và xóm bình dân…

Thế nhưng, người Pháp không ăn thịt trâu, mà chỉ dùng thịt bò. Từ ngàythực dân Pháp sang ta khai thác thuộc địa đầu thế kỷ 20, ở Hà Nội bắt đầucó các cửa hiệu bán thịt bò, thường bán không hết, nhất là xương bò.Chưa thích nghi được với phong cách ẩm thực của người Việt, đến chiềumuộn, qua các hiệu thịt bò thấy còn treo lủng lẳng từng súc thịt vàĐống Xương . Thịt bò ế, tất phải bán rẻ. Người ta liền nảy ra sáng kiếnlàm xáo bò thay xáo trâu. Nhưng xáo bò mà ăn với bún thì không hợp khẩuvị. Vậy là, bún được thay bằng một loại bánh cuốn chay mỏng, rất sẵn ởHà Nội. Xáo bò ăn với bánh cuốn chay thái thay bún lại rất ngon bất ngờ.

phohanoi1.jpg

Từ lời rao “Ngầu nhục phấn” mà thành tên Ngườimình bán hàng thì rao là “xáo bò ơ”. Còn mấy chú Khách thì rao “Ngầunhục phấn a…”. “Ngầu”, tiếng Hán là “ngưu”, “nhục là thịt”, “phấn” là“gạo”, tức bánh bột gạo. Tiếng Trung Quốc gọi trâu hay bò đều là ngưu,hắc ngưu là trâu, hoàng ngưu là bò. Tiếng rao “xáo bò ơ” nghe cụt lủn.Còn tiếng rao “Ngầu nhục phấn a…” nghe trầm bổng, tha hồ ê a kéo dài,mặt khác do tư tưởng sùng ngoại nên được khách ăn ơi ới gọi đến. Thấythế, các gánh hàng của người mình cũng phải rao theo họ để tranh khách.Phở ngày càng được ưa chuộng nên số lượng gánh phở rong cũng ngày mộtnhiều. Lời rao gọn dần, chỉ còn “ngầu phớn ơ…”, rồi “phở ơ”, cuốicùng thành “phở”.

phohanoi2.jpg

Những hàng phở đầu tiên Dolà thức quà bình dân có một thời phở bị những người giàu tiền lắm bạc ởHà Nội xem thường. Phải đến năm 1918 – 1919, phở mới được nhiều giớitìm đến. Cửa hiệu phở đầu tiên của Hà Nội mở ở phố Hàng Quạt (nay làLương Văn Can) gần rạp tuồng Thông Sáng và tuồng Năm Trăn để đón khách.Năm 1937, duy nhất có một hiệu phở của Hoa kiều mở ở phố Mã Vũ (nay làphố Hàng Quạt kéo dài) lấy tên là Nghi Xuân. Các cửa hàng này đua nhaucải tiến chất lượng. Lúc đầu chỉ có phở chín, sau có phở tái. Thêm thịtmỡ gầu, nạm, sách bò nên thành tên tái gầu, tái nạm, tái sách… Saunữa có hiệu dùng thịt bò nấu sốt vang, thịt áp chảo nên lại thêm têngọi phở sốt vang, phở áp chảo nước, áp chảo khô, phở xào, v.v…

phohanoi3.jpg

Từ những năm 1930 lạiđây, phở đã tới đỉnh cao của văn hóa ẩm thực Việt Nam với nghệ thuậtlóc thịt, hầm xương và gia giảm gia vị: thảo quả, quế chi… thành món đặc sản của đất Hà Thành: “phở Hà Nội”.

Nguồn: MonNgonHaNoi.com




Gửi bài viết cho bạn bè Gửi bài viết cho bạn bè  

Gửi phản hồi